Hora da curiosidade!

Curiosidades sobre o ovo

 

 

Rico em proteínas, ele tem múltiplas funções: na saúde é base para vacinas

Fonte de proteína e com um alto valor biológico, o ovo está presente em todos os tipos de cozinha. Preparar um ovo, seja cozido ou frito, não requer prática e tampouco conhecimentos gastronômicos. As possibilidades do alimento, porém, vão muito além da cozinha.

O ovo foi usado como matéria-prima da vacina contra a gripe H1N1. Nele, o vírus foi inoculado e reproduzido. Além do imunizante, o alimento tem propriedades essenciais para a saúde. A pedido do Delas, a nutricionista Solange Saavedra, do Conselho Regional de Nutrição de São Paulo, preparou um guia de curiosidades sobre o alimento:

Ovo: na alimentação, ele pode substituir outras fontes de proteina como carne e leite

-O ovo é uma importante fonte de proteínas de alto valor biológico, lipídios, vitaminas A, D e ácido fólico, e diversos minerais como fósforo, sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro e selênio, além do próprio colesterol, que é um tipo de gordura que tem funções importantes no organismo

-O colesterol é necessário para o funcionamento adequado do organismo. Grande parte do colesterol que o corpo precisa é produzido pelo fígado, que regula essa produção em função das necessidades de cada indivíduo

-Além de nutrientes, o ovo tem substâncias carotenóides, como a luteína e a zeaxantina, que ajudam a prevenir a degeneração ocular, a principal causa de cegueira nos idosos.

 

 

Curiosidades

 

Você sabia que o cabelo pranchado está desnaturando as proteínas!

 

 

 

 

Pesquisa do HC identifica proteínas que facilitam a gravidez

Descoberta pode tornar a reprodução assistida mais eficiente

Uma pesquisa do Hospital das Clínicas, da Secretaria de Estado da Saúde, identificou proteínas capazes de facilitar a gravidez de mulheres que recorrem à fertilização assistida para ter filhos. Hoje, cerca de cem mil mulheres no Brasil fazem tratamento para engravidar.

O processo envolve várias tentativas e muitas frustrações. Mas descobertas feitas a partir de uma pesquisa com 52 pacientes de 24 a 42 anos podem tornar a reprodução assistida mais eficiente.

O foco da pesquisa foi o endométrio, tecido que reveste o útero. Em todas as mulheres que levaram a gravidez adiante, o médico identificou a presença de três proteínas. E todas as que não tiveram sucesso apresentaram uma quarta proteína estudada, considerada um fator inibidor da gestação. Os médicos acreditam que monitorando essas proteínas será possível determinar o melhor momento para a fertilização.

A descoberta deverá revolucionar o processo de reprodução assistida, por possibilitar novas estratégias diagnósticas e clínicas. Segundo o ginecologista Paulo César Serafini, autor do estudo, o casal terá condições de prognosticar quanto às chances de engravidar durante o processo de fertilização. Hoje, os casais levam até cinco anos sem obter respostas ao tratamento.

“Conhecer a expressão de proteínas que marcam os eventos moleculares envolvidos no desenvolvimento e na manutenção de um endométrio receptivo é fundamental para se compreender o processo de implantação”, afirmou o professor Edmund Chada Baracat, responsável pela Divisão de Ginecologia do HC e orientador dos estudos.

Isso deverá poupar as pacientes de desgastes físico, emocional e financeiro. O SUS ainda não cobre o tratamento. Hoje, na rede pública, esse atendimento é prestado em alguns hospitais estaduais e universitários.

No HC de São Paulo, cada mulher tem direito a três tentativas. “Se essa paciente engravida na primeira vez, ela potencializa que duas outras pacientes usufruam desse benefício que o estado está proporcionando à paciente”, afirma Paulo Serafini, responsável pela pesquisa.

“Nós poderemos, a partir dos resultados já obtidos, dizer se naquele momento a paciente tem condições de receber bem a célula-ovo e de ter uma evolução favorável da sua gravidez”, alega Baracat.

Proteínas pra ganhar massa muscular - Bem Estar - Rede Globo

ACHANDO AS PROTEÍNAS

A L J O P K H F C A R N E P JC K J Z V V J S H D U U E H S Q P L Y H D J C E R E A I S J A O E L O F K L F KU J A Ç H E M E P I G H M E N T P S H Ç A K O I  S L E I T E  S Z X C V B K L E K L OVOS K L A D  S  H D J DI S L S F K F E N Ó L I C O S K A A H J I O O O U  G L U T E N A S D J D K S A K E T U T U B C J J U T Y 4E W Q S F B N J K L O IU I O ÇL  L ÇL Ç Ç M G FD D S

Proteínas

Proteínas o que são: 

As proteínas são macromoléculas formadas por uma sucessão de moléculas menores conhecidas como aminoácidos. A maioria dos seres vivos, incluindo o homem, utiliza somente cerca de vinte tipos diferentes de aminoácidos, para a construção de suas proteínas. Com eles, cada ser vivo é capaz de produzir centenas de proteínas diferentes e de tamanho variável. 

Funções das proteínas:

1) Reparam proteínas corpóreas gastas (anabolismo), resultantes do contínuo desgaste natural (catabolismo) que ocorre no organismo;
2) Constroem novos tecidos;

3) Fonte de calor e energia (fornecem 4 Kcal por grama);

                                                                           
 4) Contribuem para diversos fluídos e secreções corpóreas essenciais, como leite, esperma e muco;

5) Transportam substâncias;

6) Defendem o organismo contra corpos estranhos (anticorpos contra antígenos);

7) Exercem funções específicas sobre órgãos ou estruturas do organismo (hormônios);

8) Catalisam reações químicas (enzimas)

 Proteínas transportadoras

Podemos encontrar proteínas transportadoras nas membranas plasmáticas e intracelulares de todos os organismos. Elas transportam substâncias como glicose, aminoácidos, etc..

 Proteínas estruturais

As proteínas participam da arquitetura celular, conferindo formas, suporte e resistência, como é o caso da cartilagem e dos tendões, que possuem a proteína colágena.

 Proteínas de defesa

Os anticorpos são proteínas que atuam defendendo o corpo contra os organismos invasores, assim como de ferimentos, produzindo proteínas de coagulação sanguínea como o fibrinogênio e a trombina. 

 Proteínas reguladoras

Os hormônios  são proteínas que regulam inúmeras atividades metabólicas. Entre eles podemos citar a insulina e o glucagon que possuem função antagônica no metabolismo da glicose.

 Proteínas nutrientes

Muitas proteínas são nutrientes na alimentação, como é o caso da albumina do ovo e a caseína do leite. Algumas plantas armazenam proteínas nutrientes em suas sementes para a germinação e crescimento.

Proteínas  contráteis

Algumas proteínas atuam na contração de células e produção de movimento, como é o caso da actina e da miosina, que se contraem produzindo o movimento muscular.

Digestão, absorção e metabolismo:

A digestão das proteínas começa no estômago, que devido a presença de ácido clorídrico, desnatura as proteínas (destrói as ligações de hidrogênio da estrutura química). Com isso, as cadeias proteolíticas perdem a forma e ficam mais acessíveis ao ataque das enzimas. A enzima pepsina transforma as proteínas em moléculas menores, hidrolisando as ligações peptídicas. No intestino delgado as proteínas sofrem a ação das enzimas produzidas pelo pâncreas (tripsina, quimotripsina, elastase e carboxipolipeptidase). Após, os peptídeos e aminoácidos absorvidos são transportados ao fígado através da veia porta. Apenas, 1% da proteína ingerida é excretada nas fezes. Os aminoácidos participarão na construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios, anticorpos, no fornecimento de energia e na regulação de processos metabólicos (anabolismo e catabolismo).

Nosso organismo não acumula o excesso de proteína ingerido!!

Uma parte vira energia e se deposita como gordura e outra é expelida pela urina.

A absorção de proteínas é afetada por fatores intrínsecos (capacidade digestiva, absorção intestinal) e extrínsecos (alimentos ingeridos, teor de nutrientes e processamento)

                                                                             Necessidades diárias:

As necessidades diárias situam-se em torno de 0,8 a 1 grama por quilo de peso. Em relação à contribuição total das proteínas na ingestão calórica, recomenda-se cerca de 10 a 15%.

Fontes alimentares:

Origem animal: carnes (mamíferos, aves, pescados, etc.), vísceras, ovos, leite e derivados.
Origem vegetal: leguminosas secas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico, etc.) e cereais integrais (milho, trigo, etc.).

BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES

“Porção disponível de qualquer nutriente é aquela que efetivamente é absorvida em uma forma que possa ser utilizada pelo organismo em seu metabolismo celular”.

BIODISPONIBILIDADE DE PROTEÍNAS

“Proteína degradada em aminoácidos livres, para que seja efetivamente absorvida e possa ser utilizada pelo organismo, com a finalidade principal de síntese proteica”.

FATORES QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE:

ü Alimentos fontes de proteínas;

ü Conformação das proteínas, fibrosas e insolúveis são menos atacadas pelas proteases que as globulinas solúveis;

ü Fixação com metais, lipídeos, celulose e outros polissacarídeos;

ü Presença de fatores anti-nutricionais

AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS

São os aminoácidos que nós realmente precisamos, que o organismo não consegue sintetizar de modo algum ou em quantidade suficiente para suprir as necessidades do organismo.

AMINOÁCIDOS NÃO-ESSENCIAIS

            Aminoácidos que também preciso. Se houver deficiência pode ser sintetizado a partir de AA essenciais ou de precursores.

peptídeos

 São formados por aminoácidos através de ligações amídicas denominadas peptídicas.

 Forma Simplificada:

H3N+____ Ala____ Asp____Fhe____COOH

Classificação das proteínas

(de acordo com a forma ou conformação):

Ø  Globulares: as cadeias são enoveladas firmemente “empacotadas”, geralmente são solúveis em sistemas aquosos.

Ø  Fibrosas: as cadeias são esticadas ou estendidas, geralmente são insolúveis na água.

Ø  Simples: formadas apenas por aminoácidos.

Ø  Conjugadas: Constituídas por aminoácidos e outros componentes fazendo parte da sua estrutura (denominado grupo prostético).

Ø  Albuminas: Solúveis em água (lactoalbumina).

Ø  Globulinas: Insolúveis em águam, mas solúveis em soluções salinas neutras (lactoglobulina).

Ø  Prolaminas: Insolúveis em água e em soluções salinas, mas solúveis em etanol (gliadina).

Ø  Glutelinas: Insolúveis em água, soluções salinas e etanol, mas solúveis em soluções acidas ou alcalinas (gluteína).

Ø  Escleroproteínas: Insolúveis (colágeno e queratina). 

Estrutura das proteínas:

Primário - representado peIa sequência de aminoácidos unidos através das ligações peptídicas.  

Secundário - representado por dobras na cadeia (a - hélice), que são estabilizadas por pontes de hidrogênio.  

Terciário - ocorre quando a proteína sofre um maior grau de enrolamento e surgem, então, as pontes de dissulfeto para estabilizar este enrolamento.  

Quaternário - ocorre quando quatro cadeias polipeptídicas se associam através de pontes de hidrogênio, como ocorre na formação da molécula da hemoglobina (tetrâmero).

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS

É definida como as propriedades físico-químicas que afetam o comportamento do alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, que contribuem para a qualidade dos alimentos.

Em alimentos as proteínas apresentam propriedades:

            Emulsificação-É definido como qualquer substância capaz de ajudar a formação de uma mistura estável de duas substancias anteriormente imiscíveis, por exemplo, óleo e água.

Formação     de gel-

A gelatinização é frequentemente uma agregação de moléculas desnaturadas, que ao contrário da coagulação, envolve uma formação contínua de rede entrelaçada que exibe um certo grau de ordem.

Coagulação-  À perda da  estrutura tridimensional chama-se desnaturação. Ela provoca alterações drásticas nas características dos alimentos  como a coagulação do leite, carne aquecida, ovo frito, ceviche, etc.   

   Formação de espuma

A capacidade de uma proteína em formar espuma refere-se à expansão de volume da dispersão protéica com a incorporação de ar por batimento ou agitação. A tensão superficial é importante para a formação da espuma.

Proteínas do Ovo

Uma das melhores proteínas em alimentos do ponto de vista nutricional;

A gema do ovo contém, principalmente, duas frações de proteína:

·         luteína e zeaxantina,

A fração da clara contém principalmente:

·         Ovalbumina

Ela pode ser encontrada na forma pasteurizada para o uso industrial em pó ou líquido.

Muito utilizado também por suas propriedades de textura em produtos de panificação e confeitaria:

·         “espuma” ou clara em neve devido seu batimento.

Glútem

O glúten é encontrado naturalmente na semente de muitos cereais da família das gramíneas e de alguns cereais muito conhecidos, como trigo, cevada, triticale, centeio e aveia. É uma proteína amorfa composta pela mistura de cadeias protéicas longas de gliadina e glutenina. E é responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha e água.

Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme. E em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume;

Proteínas do Leite

As proteínas que existe no leite são de fácil digestão. Além delas terem alto valor biológico e conter os aminoácidos essenciais e em quantidade adequada para o nosso corpo.

A coagulação das enzimas solúveis do leite pelo calor, quando se encontram em equilíbrio estável no leite, é só parcial e começa a processar-se a temperaturas próximas dos 60 graus. As principais são:

·         Fosfatase: Inativada a aprox. 60ºC

·         Peroxidase: Inativada a aprox. 80ºC

QUALIDADE DA PROTEÍNA

            É definida pela presença de aminoácidos essenciais e pela biodisponibilidade dos mesmos:

 Proteína de alto valor biológico: Proteína de origem animal, possui todos os aminoácidos essenciais (ovo, leite carnes);

Proteína de baixo valor biológico: Proteína de origem vegetal, carente em aminoácidos essenciais;

           

suco em pó

NESTLÉ CRIA SUCO EM PÓ SEM CORANTE ARTIFICIAL

Distribuído para todo o País desde setembro, o refresco La Frutta terá, durante o verão, suporte de degustação nos PDVs para que os consumidores conheçam os diferenciais do novo produto – com ferro, vitaminas e sem corante artificial. O valor sugerido do sachê é de R$ 0,69.

Ruas coloridas

Além da beleza, as cores ainda podem servir como forma de expressão e protesto pacífico. Foi o que aconteceu na Alemanha, um cruzamento de um dos principais pólos culturais de Berlim se tornou uma obra de arte coletiva. Litros de tintas laváveis foram despejados na frente dos carros que obrigatoriamente distribuíram com seus pneus o líquido formando um painel a céu aberto. O art attack ainda contava com folhetos divulgando as propriedades laváveis, biodegradáveis e orgânicas das tintas.

Achando os pigmentos

Achando os pigmentos

A L J O P K H F B E T A L A I N A S P JC K J Z V V J S H D U U E H S Q P L Y H D J T A N I N O S J A O E L O F K L F KU J A Ç H E M E P I G H M E N T P S H Ç A K O I  S C L O R O F I L A S Z X C V B K L E K L P I G M E N T O S A N T O C I A N I N A S S  H D J DI S L S F K F E N Ó L I C O S K A A H J I O O O U  C A R O T E N Ó I D E S A S D J D K S A K E T U T U B C Z A X 

Os taninos (compostos fenólicos) variam em cor de?

a) verde-claro a verde escuro

b) branco-amarelado a castanho claro

c) cinza a preto

d) rosa-escuro a rosa 

R:b

tipos de pigmentos

CLOROFILAS

As Clorofilas são os principais pigmentos absorventes de luz em plantas verdes, algas e bactérias fotossintéticas, ela é a mais abundante na natureza e é essencial no processo de fotossíntese. As diferentes cores encontrada nos vegetais ocorre devido aos diversos tipos de clorofilas e a associação com carotenoides.

CAROTENOIDES

São pigmentos que estão amplamente distribuídas na natureza. Nas plantas elas desempenham funções importantes na fotossíntese e na fotoproteção dos tecidos vegetais. A diversidade de cores desses carotenoides é muito importante para a dieta, pois sabemos que nossa alimentação deve ser bastante diversificada, rica em alimentos de diversas cores, o que indica variedade de nutrientes, mas os pigmentos também conferem benefícios à saúde das pessoas. Os benefícios que os carotenoides conferem à saúde consistem em prevenção de doenças com o câncer e doença arterial coronariana, são agentes antioxidantes e estimulam o sistema imunológico. 

COMPOSTOS FENÓLICOS

Os compostos fenólicos compreendeu um grande grupo de substâncias orgânicas, sendo os flavonoides um importante subgrupo. Esses flavonoides contem as Antocianinas. Elas são responsáveis por diversas cores nas plantas, como por exemplo, azul, roxo, violeta, magenta, vermelho e laranja.

São pigmentos relativamente instáveis, sendo que sua maior estabilidade ocorre sob condições ácidas. Tanto as características de cor, como sua estabilidade são muito influenciadas por substituintes. Os principais fatores de alterações nas antocianinas são: pH, temperatura, concentração de O₂ e luz.

 

BETALAINAS

É um grupo de pigmentos que contém betacianinas (vermelho) e betaxantinas  (amarela) e apresentam cores similares às antocianinas. No entanto são mais estáveis no pH e são hidrossolúveis.

As Betalaínas são pigmentos naturais de importância quimiotaxonômica significativa, tipicamente associados com plantas da ordem. As betalaínas, assim como os flavonóides, são pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e apresentam comportamento e aparência semelhante às antocianinas.

 

Pigmentos

PIGMENTOS

 
Quando se fabrica produtos curados, em sua maioria acrescenta-lhes nitratos e nitritos (sais de cura) para melhorar sua cor, realçar sabor e textura e que também serve para inibir o cloristidium botulinum.
Na carne os métodos tradicionais são cura à seco, onde se esfrega sal e especiarias na carne, e embeber a carne numa solução de salmoura e especiarias. Métodos modernos 

A cor e a aparência são atributos fundamentais, se não o mais importantes, para a qualidade de um alimento. É possível fornecer aos consumidores alimentos mais nutritivos e seguros para os consumidores, no entanto se o alimento não for atraente, sua compra não ocorrerá. A cor influencia na percepção do sabor, por exemplo, o comprador espera que um suco de cor branca seja do sabor de cacau ou graviola.

Infelizmente, nem todos os pigmentos são instáveis durante o processamento e o armazenamento e a prevenção de alterações indesejáveis costuma ser difícil. A estabilidade é afetada por fatores como presença ou ausência de luz, O2, temperatura, pH, e outros, por isso que muitas vezes é adicionado corantes artificiais no alimento.

PIGMENTOS x CORANTES 

Corantes e Pigmentos - Quais as diferenças entre eles?

Existem propriedades que nos permitem fazer essa diferenciação, vamos apresentar cada uma delas.

Corante é toda substância que quando adicionada a outra substância altera a cor desta. Os corantes além de conferirem cor ao substrato são solúveis no meio em que serão aplicados, possuem baixa propriedade de solidez à luz e são transparentes.

Pigmento é um colorante insolúvel no meio ao qual será aplicado, dele são preparadas dispersões e quando convenientemente manipulado confere cor ao substrato, geralmente apresenta-se na forma de pó. Possui boa propriedade de solidez a luz e alta opacidade. Os pigmentos subdividem-se em orgânicos e inorgânicos, cada categoria possui uma especificidade de composição que trataremos logo mais em outro post.Fundamentalmente as diferenças entre pigmentos e corantes estão em sua capacidade de solubilidade, presente nos corantes e ausente nos pigmentos.

PRINCIPAIS PIGMENTOS

COMPOSTOS HEME

Os Compostos Heme são responsáveis pela cor da carne, nele se encontra a mioglobina (Mb) que tem como principal pigmento e a hemoglibila (no sangue) de importância secundária.

A cor da carne é determinada a partir da química da Mb, por seu estado de oxidação, pelo tipo de ligantes ao grupo heme e pelo estado da própria proteína globina. O ferro pode assumir duas formas:

·         Ferroso reduzido = Fe²⁺

      Cor vermelha púrpura

·         Férrico oxidado = Fe³⁺

      Cor marrom

             Produtos curados

A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura. A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura.

Na carne os métodos tradicionais são cura à seco, onde se esfrega sal e especiarias na carne, e embeber a carne numa solução de salmoura e especiarias. Métodos modernos mais rápidos injetam uma solução de salmoura na carne, mas as carnes curadas desta forma não têm a mesma qualidade, daí o elevado custo das carnes tradicionalmente curadas. Depois de ser curada com sal, a carne é seca e/ou fumada, para lhe dar cor e sabor.