Rico em proteínas, ele tem múltiplas funções: na
saúde é base para vacinas
Fonte de proteína e com um altovalorbiológico, o ovo está presente em
todos os tipos de cozinha. Preparar um ovo, seja cozido ou frito, não requer
prática e tampouco conhecimentos gastronômicos. As possibilidades do alimento,
porém, vão muito além da cozinha.
O ovo foi usado como matéria-prima da
vacina contra a gripe H1N1. Nele, o vírus foi inoculado e reproduzido. Além do
imunizante, o alimento tem propriedades essenciais para a saúde. A pedido do Delas,
anutricionistaSolange Saavedra, do Conselho Regional
de Nutrição de São Paulo, preparou um guia de curiosidades sobre o alimento:
Ovo: na
alimentação, ele pode substituir outras fontes de proteina como carne e leite
-O ovo é uma importante fonte de proteínas
de alto valor biológico, lipídios, vitaminas A, D e ácido fólico, e diversos
minerais como fósforo, sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro e selênio, além
do próprio colesterol, que é um tipo de gordura que tem funções importantes no
organismo
-O colesterol é necessário para o
funcionamento adequado do organismo. Grande parte do colesterol que o corpo
precisa é produzido pelo fígado, que regula essa produção em função das
necessidades de cada indivíduo
-Além de nutrientes, o ovo tem substâncias
carotenóides, como a luteína e a zeaxantina, que ajudam a prevenir a degeneração
ocular, a principal causa de cegueira nos idosos.
Curiosidades
Você sabia que o cabelo pranchado está desnaturando as proteínas!
Pesquisa do HC identifica proteínas que
facilitam a gravidez
Descoberta
pode tornar a reprodução assistida mais eficiente
Uma pesquisa do Hospital das Clínicas, da
Secretaria de Estado da Saúde, identificou proteínas capazes de facilitar a
gravidez de mulheres que recorrem à fertilização assistida para ter filhos.
Hoje, cerca de cem mil mulheres no Brasil fazem tratamento para engravidar.
O processo envolve várias tentativas e muitas
frustrações. Mas descobertas feitas a partir de uma pesquisa com 52 pacientes
de 24 a 42 anos podem tornar a reprodução assistida mais eficiente.
O foco da pesquisa foi o endométrio, tecido que
reveste o útero. Em todas as mulheres que levaram a gravidez adiante, o médico
identificou a presença de três proteínas. E todas as que não tiveram sucesso apresentaram
uma quarta proteína estudada, considerada um fator inibidor da gestação. Os
médicos acreditam que monitorando essas proteínas será possível determinar o
melhor momento para a fertilização.
A descoberta deverá revolucionar o processo de
reprodução assistida, por possibilitar novas estratégias diagnósticas e
clínicas. Segundo o ginecologista Paulo César Serafini, autor do estudo, o
casal terá condições de prognosticar quanto às chances de engravidar durante o
processo de fertilização. Hoje, os casais levam até cinco anos sem obter
respostas ao tratamento.
“Conhecer a expressão de proteínas que marcam os
eventos moleculares envolvidos no desenvolvimento e na manutenção de um
endométrio receptivo é fundamental para se compreender o processo de implantação”,
afirmou o professor Edmund Chada Baracat, responsável pela Divisão de
Ginecologia do HC e orientador dos estudos.
Isso deverá poupar as pacientes de desgastes
físico, emocional e financeiro. O SUS ainda não cobre o tratamento. Hoje, na
rede pública, esse atendimento é prestado em alguns hospitais estaduais e
universitários.
No HC de São Paulo, cada mulher tem direito a três
tentativas. “Se essa paciente engravida na primeira vez, ela potencializa que
duas outras pacientes usufruam desse benefício que o estado está proporcionando
à paciente”, afirma Paulo Serafini, responsável pela pesquisa.
“Nós poderemos, a partir dos resultados já obtidos,
dizer se naquele momento a paciente tem condições de receber bem a célula-ovo e
de ter uma evolução favorável da sua gravidez”, alega Baracat.
Proteínas pra ganhar massa muscular - Bem Estar - Rede Globo
ACHANDO AS PROTEÍNAS
A L J O P K H F C A R N E P JC K J Z V V
J S H D U U E H S Q P L Y H D J C E R E A I S J A O E L O F K L F KU J A Ç
H E M E P I G H M E N T P S H Ç A K O I S L E I T E S Z X C V B K L E K L OVOS K L A D S H D J DI S L S F K F E N Ó L I C
O S K A A H J I O O O U G L U T E N A S D J D K S A K E T U T U B C J J U T Y 4E W Q S F B N J K L O IU I O ÇL L ÇL Ç Ç M G FD D S
As proteínas são macromoléculas formadas por uma sucessão de moléculas menores conhecidas como aminoácidos. A maioria dos seres vivos, incluindo o homem, utiliza somente cerca de vinte tipos diferentes de aminoácidos, para a construção de suas proteínas. Com eles, cada ser vivo é capaz de produzir centenas de proteínas diferentes e de tamanho variável.
Funções das proteínas:
1) Reparam proteínas corpóreas gastas (anabolismo), resultantes do contínuo desgaste natural (catabolismo) que ocorre no organismo;
2) Constroem novos tecidos;
3) Fonte de calor e energia (fornecem 4 Kcal por grama);
4) Contribuem para diversos fluídos e secreções corpóreas essenciais, como leite, esperma e muco;
5) Transportam substâncias;
6) Defendem o organismo contra corpos estranhos (anticorpos contra antígenos);
7) Exercem funções específicas sobre órgãos ou estruturas do organismo (hormônios);
8) Catalisam reações químicas (enzimas)
Proteínas
transportadoras
Podemos encontrar proteínas transportadoras nas membranas
plasmáticas e intracelulares de todos os organismos. Elas transportam
substâncias como glicose, aminoácidos, etc..
Proteínas estruturais
As proteínas participam da
arquitetura celular, conferindo formas, suporte e resistência, como é o caso da
cartilagem e dos tendões, que possuem a proteína colágena.
Proteínas de defesa
Os anticorpos são
proteínas que atuam defendendo o corpo contra os organismos invasores, assim
como de ferimentos, produzindo proteínas de coagulação sanguínea como o
fibrinogênio e a trombina.
Proteínas reguladoras
Os hormônios são
proteínas que regulam inúmeras atividades metabólicas. Entre eles podemos citar
a insulina e o glucagon que possuem função antagônica no
metabolismo da glicose.
Proteínas nutrientes
Muitas proteínas são nutrientes
na alimentação, como é o caso da albumina do ovo e a caseína do leite.
Algumas plantas armazenam proteínas nutrientes em suas sementes para a
germinação e crescimento.
Proteínas contráteis
Algumas proteínas atuam na
contração de células e produção de movimento, como é o caso da actina e da
miosina, que se contraem produzindo o movimento muscular.
Digestão, absorção e metabolismo:
A digestão das proteínas começa no estômago, que devido a presença de ácido clorídrico, desnatura as proteínas (destrói as ligações de hidrogênio da estrutura química). Com isso, as cadeias proteolíticas perdem a forma e ficam mais acessíveis ao ataque das enzimas. A enzima pepsina transforma as proteínas em moléculas menores, hidrolisando as ligações peptídicas. No intestino delgado as proteínas sofrem a ação das enzimas produzidas pelo pâncreas (tripsina, quimotripsina, elastase e carboxipolipeptidase). Após, os peptídeos e aminoácidos absorvidos são transportados ao fígado através da veia porta. Apenas, 1% da proteína ingerida é excretada nas fezes. Os aminoácidos participarão na construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios, anticorpos, no fornecimento de energia e na regulação de processos metabólicos (anabolismo e catabolismo).
Nosso
organismo não acumula o excesso de proteína ingerido!!
Uma
parte vira energia e se deposita como gordura e outra é expelida pela urina.
A absorção de proteínas é afetada por fatores
intrínsecos (capacidade digestiva, absorção intestinal) e extrínsecos
(alimentos ingeridos, teor de nutrientes e processamento)
Necessidades diárias:
As necessidades diárias situam-se em torno de 0,8 a 1 grama por quilo de peso. Em relação à contribuição total das proteínas na ingestão calórica, recomenda-se cerca de 10 a 15%.
Fontes alimentares:
Origem animal: carnes (mamíferos, aves, pescados, etc.), vísceras, ovos, leite e derivados. Origem vegetal: leguminosas secas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico, etc.) e cereais integrais (milho, trigo, etc.).
BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES
“Porção disponível de qualquer nutriente é
aquela que efetivamente é absorvida em uma forma que possa ser utilizada pelo
organismo em seu metabolismo celular”.
BIODISPONIBILIDADE
DE PROTEÍNAS
“Proteína degradada em aminoácidos livres,
para que seja efetivamente absorvida e possa ser utilizada pelo organismo, com
a finalidade principal de síntese proteica”.
FATORES QUE
AFETAM A BIODISPONIBILIDADE:
üAlimentos fontes de proteínas;
üConformação das proteínas, fibrosas e insolúveis são menos atacadas pelas
proteases que as globulinas solúveis;
üFixação com metais, lipídeos, celulose e outros polissacarídeos;
üPresença de fatores anti-nutricionais
AMINOÁCIDOS
ESSENCIAIS
São os aminoácidos que
nós realmente precisamos, que o organismo não consegue sintetizar de modo algum
ou em quantidade suficiente para suprir as necessidades do organismo.
AMINOÁCIDOS
NÃO-ESSENCIAIS
Aminoácidos
que também preciso. Se houver deficiência pode ser sintetizado a partir de AA
essenciais ou de precursores.
peptídeos
São
formadosporaminoácidosatravés de ligaçõesamídicasdenominadaspeptídicas.
Forma Simplificada:
H3N+____
Ala____ Asp____Fhe____COOH
Classificação
das proteínas
(de acordo com a forma ou conformação):
ØGlobulares:
as cadeias são enoveladas firmemente “empacotadas”, geralmente são solúveis em
sistemas aquosos.
ØFibrosas:
as cadeias são esticadas ou estendidas, geralmente são insolúveis na água.
ØSimples:
formadas apenas por aminoácidos.
ØConjugadas:
Constituídas por aminoácidos e outros componentes fazendo parte da sua
estrutura (denominado grupo prostético).
ØAlbuminas:
Solúveis em água (lactoalbumina).
ØGlobulinas:
Insolúveis em águam, mas solúveis em soluções salinas neutras (lactoglobulina).
ØProlaminas:
Insolúveis em água e em soluções salinas, mas solúveis em etanol (gliadina).
ØGlutelinas:
Insolúveis em água, soluções salinas e etanol, mas solúveis em soluções acidas
ou alcalinas (gluteína).
ØEscleroproteínas:
Insolúveis (colágeno e queratina).
Estrutura
das proteínas:
Primário -
representado peIa sequência de aminoácidos unidos através das ligações
peptídicas.
Secundário - representado por dobras
na cadeia (a - hélice), que são estabilizadas por pontes de
hidrogênio.
Terciário - ocorre quando a proteína
sofre um maior grau de enrolamento e surgem, então, as pontes de dissulfeto
para estabilizar este enrolamento.
Quaternário - ocorre quando quatro
cadeias polipeptídicas se associam através de pontes de hidrogênio, como ocorre
na formação da molécula da hemoglobina (tetrâmero).
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS
É definida como as propriedades físico-químicas
que afetam o comportamento do alimento durante o preparo, processamento e
armazenamento, que contribuem para a qualidade dos alimentos.
Em alimentos as proteínas apresentam propriedades:
Emulsificação-É definido como qualquer
substância capaz de ajudar a formação de uma mistura estável de duas
substancias anteriormente imiscíveis, por exemplo, óleo e água.
Formaçãode gel-
A gelatinização é frequentemente uma agregação de
moléculas desnaturadas, que ao contrário da coagulação, envolve uma formação
contínua de rede entrelaçada que exibe um certo grau de ordem.
Coagulação- À perda da estrutura tridimensional chama-se desnaturação. Ela provoca alterações drásticas nas características dos alimentoscomo a coagulação do leite, carne aquecida, ovo frito, ceviche, etc.
Formação de espuma
A capacidade de uma
proteína em formar espuma refere-se à expansão de volume da dispersão protéica
com a incorporação de ar por batimento ou agitação. A tensão superficial é
importante para a formação da espuma.
Proteínas do Ovo
Uma das melhores proteínas em alimentos do
ponto de vista nutricional;
A gema do ovo contém, principalmente,
duas frações de proteína:
·luteína e zeaxantina,
A fração da clara contém
principalmente:
·Ovalbumina
Ela pode ser encontrada na forma pasteurizada
para o uso industrial em pó ou líquido.
Muito utilizado também por suas propriedades
de textura em produtos de panificação e confeitaria:
·“espuma” ou clara em neve
devido seu batimento.
Glútem
O
glúten é encontrado naturalmente na semente de muitos cereais da família das
gramíneas e de alguns cereais muito conhecidos, como trigo, cevada, triticale,
centeio e aveia.É uma proteína amorfa composta pela mistura de
cadeias protéicas longas de gliadina e glutenina. E é responsável pela
viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha e água.
Uma
vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme. E em assados, o
glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da
massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume;
Proteínas do Leite
As proteínas que existe no leite são de fácil
digestão. Além delas terem alto valor biológico e conter os aminoácidos
essenciais e em quantidade adequada para o nosso corpo.
A coagulação das enzimas solúveis do leite
pelo calor, quando se encontram em equilíbrio estável no leite, é só parcial e
começa a processar-se a temperaturas próximas dos 60 graus. As principais são:
·Fosfatase: Inativada a
aprox. 60ºC
·Peroxidase: Inativada a
aprox. 80ºC
QUALIDADE DA PROTEÍNA
É
definida pela presença de aminoácidos essenciais e pela biodisponibilidade dos
mesmos:
Proteína de alto valor biológico:
Proteína de origem animal, possui todos os aminoácidos essenciais (ovo, leite
carnes);
Proteína
de baixo valor biológico: Proteína de origem vegetal, carente em aminoácidos essenciais;
Distribuído para todo o País desde setembro, o refresco La Frutta terá, durante o verão, suporte de degustação nos PDVs para que os consumidores conheçam os diferenciais do novo produto – com ferro, vitaminas e sem corante artificial. O valor sugerido do sachê é de R$ 0,69.
Além da beleza, as cores ainda podem servir como forma de expressão e protesto pacífico. Foi o que aconteceu na Alemanha, um cruzamento de um dos principais pólos culturais de Berlim se tornou uma obra de arte coletiva. Litros de tintas laváveis foram despejados na frente dos carros que obrigatoriamente distribuíram com seus pneus o líquido formando um painel a céu aberto. O art attack ainda contava com folhetos divulgando as propriedades laváveis, biodegradáveis e orgânicas das tintas.
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C O S K A A H J I O O O U C A R O T E N Ó I D E S A S D J D K S A K E T U T U B C Z A X
Os taninos (compostos fenólicos) variam em cor de?
As Clorofilas são os principais pigmentos
absorventes de luz em plantas verdes, algas e bactérias fotossintéticas, ela é
a mais abundante na natureza e é essencial no processo de fotossíntese. As
diferentes cores encontrada nos vegetais ocorre devido aos diversos tipos de
clorofilas e a associação com carotenoides.
CAROTENOIDES
São pigmentos que estão
amplamente distribuídas na natureza. Nas plantas elas desempenham funções
importantes na fotossíntese e na fotoproteção dos tecidos vegetais.A
diversidade de cores desses carotenoides é muito importante para a dieta, pois
sabemos que nossa alimentação deve ser bastante diversificada, rica em
alimentos de diversas cores, o que indica variedade de nutrientes, mas os
pigmentos também conferem benefícios à saúde das pessoas. Os benefícios que os
carotenoides conferem à saúde consistem em prevenção de doenças com o câncer e
doença arterial coronariana, são agentesantioxidantese
estimulam osistema
imunológico.
COMPOSTOS FENÓLICOS
Os
compostos fenólicos compreendeu um grande grupo de substâncias orgânicas, sendo
os flavonoides um importante subgrupo. Esses flavonoides contem as
Antocianinas. Elas são responsáveis por diversas cores nas plantas, como por
exemplo, azul, roxo, violeta, magenta, vermelho e laranja.
São
pigmentos relativamente instáveis, sendo que sua maior estabilidade ocorre sob
condições ácidas. Tanto as características de cor, como sua estabilidade são
muito influenciadas por substituintes. Os principais fatores de alterações nas
antocianinas são: pH, temperatura, concentração de O2 e luz.
BETALAINAS
É
um grupo de pigmentos que contém betacianinas (vermelho) e betaxantinas (amarela) e apresentam cores similares às
antocianinas. No entanto são mais estáveis no pH e são hidrossolúveis.
As Betalaínas
são pigmentos naturais de importância quimiotaxonômica significativa,
tipicamente associados com plantas da ordem. As betalaínas, assim como os
flavonóides, são pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e apresentam
comportamento e aparência semelhante às antocianinas.