Proteínas

Proteínas o que são: 

As proteínas são macromoléculas formadas por uma sucessão de moléculas menores conhecidas como aminoácidos. A maioria dos seres vivos, incluindo o homem, utiliza somente cerca de vinte tipos diferentes de aminoácidos, para a construção de suas proteínas. Com eles, cada ser vivo é capaz de produzir centenas de proteínas diferentes e de tamanho variável. 

Funções das proteínas:

1) Reparam proteínas corpóreas gastas (anabolismo), resultantes do contínuo desgaste natural (catabolismo) que ocorre no organismo;
2) Constroem novos tecidos;

3) Fonte de calor e energia (fornecem 4 Kcal por grama);

                                                                           
 4) Contribuem para diversos fluídos e secreções corpóreas essenciais, como leite, esperma e muco;

5) Transportam substâncias;

6) Defendem o organismo contra corpos estranhos (anticorpos contra antígenos);

7) Exercem funções específicas sobre órgãos ou estruturas do organismo (hormônios);

8) Catalisam reações químicas (enzimas)

 Proteínas transportadoras

Podemos encontrar proteínas transportadoras nas membranas plasmáticas e intracelulares de todos os organismos. Elas transportam substâncias como glicose, aminoácidos, etc..

 Proteínas estruturais

As proteínas participam da arquitetura celular, conferindo formas, suporte e resistência, como é o caso da cartilagem e dos tendões, que possuem a proteína colágena.

 Proteínas de defesa

Os anticorpos são proteínas que atuam defendendo o corpo contra os organismos invasores, assim como de ferimentos, produzindo proteínas de coagulação sanguínea como o fibrinogênio e a trombina. 

 Proteínas reguladoras

Os hormônios  são proteínas que regulam inúmeras atividades metabólicas. Entre eles podemos citar a insulina e o glucagon que possuem função antagônica no metabolismo da glicose.

 Proteínas nutrientes

Muitas proteínas são nutrientes na alimentação, como é o caso da albumina do ovo e a caseína do leite. Algumas plantas armazenam proteínas nutrientes em suas sementes para a germinação e crescimento.

Proteínas  contráteis

Algumas proteínas atuam na contração de células e produção de movimento, como é o caso da actina e da miosina, que se contraem produzindo o movimento muscular.

Digestão, absorção e metabolismo:

A digestão das proteínas começa no estômago, que devido a presença de ácido clorídrico, desnatura as proteínas (destrói as ligações de hidrogênio da estrutura química). Com isso, as cadeias proteolíticas perdem a forma e ficam mais acessíveis ao ataque das enzimas. A enzima pepsina transforma as proteínas em moléculas menores, hidrolisando as ligações peptídicas. No intestino delgado as proteínas sofrem a ação das enzimas produzidas pelo pâncreas (tripsina, quimotripsina, elastase e carboxipolipeptidase). Após, os peptídeos e aminoácidos absorvidos são transportados ao fígado através da veia porta. Apenas, 1% da proteína ingerida é excretada nas fezes. Os aminoácidos participarão na construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios, anticorpos, no fornecimento de energia e na regulação de processos metabólicos (anabolismo e catabolismo).

Nosso organismo não acumula o excesso de proteína ingerido!!

Uma parte vira energia e se deposita como gordura e outra é expelida pela urina.

A absorção de proteínas é afetada por fatores intrínsecos (capacidade digestiva, absorção intestinal) e extrínsecos (alimentos ingeridos, teor de nutrientes e processamento)

                                                                             Necessidades diárias:

As necessidades diárias situam-se em torno de 0,8 a 1 grama por quilo de peso. Em relação à contribuição total das proteínas na ingestão calórica, recomenda-se cerca de 10 a 15%.

Fontes alimentares:

Origem animal: carnes (mamíferos, aves, pescados, etc.), vísceras, ovos, leite e derivados.
Origem vegetal: leguminosas secas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico, etc.) e cereais integrais (milho, trigo, etc.).

BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES

“Porção disponível de qualquer nutriente é aquela que efetivamente é absorvida em uma forma que possa ser utilizada pelo organismo em seu metabolismo celular”.

BIODISPONIBILIDADE DE PROTEÍNAS

“Proteína degradada em aminoácidos livres, para que seja efetivamente absorvida e possa ser utilizada pelo organismo, com a finalidade principal de síntese proteica”.

FATORES QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE:

ü Alimentos fontes de proteínas;

ü Conformação das proteínas, fibrosas e insolúveis são menos atacadas pelas proteases que as globulinas solúveis;

ü Fixação com metais, lipídeos, celulose e outros polissacarídeos;

ü Presença de fatores anti-nutricionais

AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS

São os aminoácidos que nós realmente precisamos, que o organismo não consegue sintetizar de modo algum ou em quantidade suficiente para suprir as necessidades do organismo.

AMINOÁCIDOS NÃO-ESSENCIAIS

            Aminoácidos que também preciso. Se houver deficiência pode ser sintetizado a partir de AA essenciais ou de precursores.

peptídeos

 São formados por aminoácidos através de ligações amídicas denominadas peptídicas.

 Forma Simplificada:

H3N+____ Ala____ Asp____Fhe____COOH

Classificação das proteínas

(de acordo com a forma ou conformação):

Ø  Globulares: as cadeias são enoveladas firmemente “empacotadas”, geralmente são solúveis em sistemas aquosos.

Ø  Fibrosas: as cadeias são esticadas ou estendidas, geralmente são insolúveis na água.

Ø  Simples: formadas apenas por aminoácidos.

Ø  Conjugadas: Constituídas por aminoácidos e outros componentes fazendo parte da sua estrutura (denominado grupo prostético).

Ø  Albuminas: Solúveis em água (lactoalbumina).

Ø  Globulinas: Insolúveis em águam, mas solúveis em soluções salinas neutras (lactoglobulina).

Ø  Prolaminas: Insolúveis em água e em soluções salinas, mas solúveis em etanol (gliadina).

Ø  Glutelinas: Insolúveis em água, soluções salinas e etanol, mas solúveis em soluções acidas ou alcalinas (gluteína).

Ø  Escleroproteínas: Insolúveis (colágeno e queratina). 

Estrutura das proteínas:

Primário - representado peIa sequência de aminoácidos unidos através das ligações peptídicas.  

Secundário - representado por dobras na cadeia (a - hélice), que são estabilizadas por pontes de hidrogênio.  

Terciário - ocorre quando a proteína sofre um maior grau de enrolamento e surgem, então, as pontes de dissulfeto para estabilizar este enrolamento.  

Quaternário - ocorre quando quatro cadeias polipeptídicas se associam através de pontes de hidrogênio, como ocorre na formação da molécula da hemoglobina (tetrâmero).

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS

É definida como as propriedades físico-químicas que afetam o comportamento do alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, que contribuem para a qualidade dos alimentos.

Em alimentos as proteínas apresentam propriedades:

            Emulsificação-É definido como qualquer substância capaz de ajudar a formação de uma mistura estável de duas substancias anteriormente imiscíveis, por exemplo, óleo e água.

Formação     de gel-

A gelatinização é frequentemente uma agregação de moléculas desnaturadas, que ao contrário da coagulação, envolve uma formação contínua de rede entrelaçada que exibe um certo grau de ordem.

Coagulação-  À perda da  estrutura tridimensional chama-se desnaturação. Ela provoca alterações drásticas nas características dos alimentos  como a coagulação do leite, carne aquecida, ovo frito, ceviche, etc.   

   Formação de espuma

A capacidade de uma proteína em formar espuma refere-se à expansão de volume da dispersão protéica com a incorporação de ar por batimento ou agitação. A tensão superficial é importante para a formação da espuma.

Proteínas do Ovo

Uma das melhores proteínas em alimentos do ponto de vista nutricional;

A gema do ovo contém, principalmente, duas frações de proteína:

·         luteína e zeaxantina,

A fração da clara contém principalmente:

·         Ovalbumina

Ela pode ser encontrada na forma pasteurizada para o uso industrial em pó ou líquido.

Muito utilizado também por suas propriedades de textura em produtos de panificação e confeitaria:

·         “espuma” ou clara em neve devido seu batimento.

Glútem

O glúten é encontrado naturalmente na semente de muitos cereais da família das gramíneas e de alguns cereais muito conhecidos, como trigo, cevada, triticale, centeio e aveia. É uma proteína amorfa composta pela mistura de cadeias protéicas longas de gliadina e glutenina. E é responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha e água.

Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme. E em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume;

Proteínas do Leite

As proteínas que existe no leite são de fácil digestão. Além delas terem alto valor biológico e conter os aminoácidos essenciais e em quantidade adequada para o nosso corpo.

A coagulação das enzimas solúveis do leite pelo calor, quando se encontram em equilíbrio estável no leite, é só parcial e começa a processar-se a temperaturas próximas dos 60 graus. As principais são:

·         Fosfatase: Inativada a aprox. 60ºC

·         Peroxidase: Inativada a aprox. 80ºC

QUALIDADE DA PROTEÍNA

            É definida pela presença de aminoácidos essenciais e pela biodisponibilidade dos mesmos:

 Proteína de alto valor biológico: Proteína de origem animal, possui todos os aminoácidos essenciais (ovo, leite carnes);

Proteína de baixo valor biológico: Proteína de origem vegetal, carente em aminoácidos essenciais;