Pigmentos

PIGMENTOS

 
Quando se fabrica produtos curados, em sua maioria acrescenta-lhes nitratos e nitritos (sais de cura) para melhorar sua cor, realçar sabor e textura e que também serve para inibir o cloristidium botulinum.
Na carne os métodos tradicionais são cura à seco, onde se esfrega sal e especiarias na carne, e embeber a carne numa solução de salmoura e especiarias. Métodos modernos 

A cor e a aparência são atributos fundamentais, se não o mais importantes, para a qualidade de um alimento. É possível fornecer aos consumidores alimentos mais nutritivos e seguros para os consumidores, no entanto se o alimento não for atraente, sua compra não ocorrerá. A cor influencia na percepção do sabor, por exemplo, o comprador espera que um suco de cor branca seja do sabor de cacau ou graviola.

Infelizmente, nem todos os pigmentos são instáveis durante o processamento e o armazenamento e a prevenção de alterações indesejáveis costuma ser difícil. A estabilidade é afetada por fatores como presença ou ausência de luz, O2, temperatura, pH, e outros, por isso que muitas vezes é adicionado corantes artificiais no alimento.

PIGMENTOS x CORANTES 

Corantes e Pigmentos - Quais as diferenças entre eles?

Existem propriedades que nos permitem fazer essa diferenciação, vamos apresentar cada uma delas.

Corante é toda substância que quando adicionada a outra substância altera a cor desta. Os corantes além de conferirem cor ao substrato são solúveis no meio em que serão aplicados, possuem baixa propriedade de solidez à luz e são transparentes.

Pigmento é um colorante insolúvel no meio ao qual será aplicado, dele são preparadas dispersões e quando convenientemente manipulado confere cor ao substrato, geralmente apresenta-se na forma de pó. Possui boa propriedade de solidez a luz e alta opacidade. Os pigmentos subdividem-se em orgânicos e inorgânicos, cada categoria possui uma especificidade de composição que trataremos logo mais em outro post.Fundamentalmente as diferenças entre pigmentos e corantes estão em sua capacidade de solubilidade, presente nos corantes e ausente nos pigmentos.

PRINCIPAIS PIGMENTOS

COMPOSTOS HEME

Os Compostos Heme são responsáveis pela cor da carne, nele se encontra a mioglobina (Mb) que tem como principal pigmento e a hemoglibila (no sangue) de importância secundária.

A cor da carne é determinada a partir da química da Mb, por seu estado de oxidação, pelo tipo de ligantes ao grupo heme e pelo estado da própria proteína globina. O ferro pode assumir duas formas:

·         Ferroso reduzido = Fe²⁺

      Cor vermelha púrpura

·         Férrico oxidado = Fe³⁺

      Cor marrom

             Produtos curados

A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura. A adição desses compostos baseia-se na capacidade do oxido nitroso reagir com a mioglobina e formar pigmentos nitrosomioglobina com cor rósea escura.

Na carne os métodos tradicionais são cura à seco, onde se esfrega sal e especiarias na carne, e embeber a carne numa solução de salmoura e especiarias. Métodos modernos mais rápidos injetam uma solução de salmoura na carne, mas as carnes curadas desta forma não têm a mesma qualidade, daí o elevado custo das carnes tradicionalmente curadas. Depois de ser curada com sal, a carne é seca e/ou fumada, para lhe dar cor e sabor.