Gomas

GOMAS ou HIDROCOLÓIDES

•São polissacarídeos de alto peso molecular e extraídos de

 •diversas fontes como algas marinhas, sementes, árvores, etc.

•Tem propriedades na TEXTURA como aumento de viscosidade,

 •formação de gel, espessante, estabilizante e outras.
 •São inúmeras gomas e que apresentam propriedades
 •diferentes a depender das condições do meio onde estão.
 •Muito utilizadas para reduzir custos em formulações de produtos                          alimentícios. 

 •ABSORVEM ÁGUA e ALTERAM A TEXTURA!

                   

Pectina

PECTINA

•Grupo compreende as substâncias pécticas. São similares em

estrutura, mas com propriedades físico-químicas diferentes.

•Protopectina: Combinado com celulose e hemicelulose.

•Associados aos frutos “verdes”. Insolúveis em água.

•Ácidos Pécticos: Possuem poucas metoxilas. Solúveis em

água. Não formam gel.

•Ácidos Pectínicos: Grande nº de metoxilas. Formam Gel.

 

•Pectina: Termo geral. Metoxilas variáveis. Formam gel.

outros pontos:

O grau de esterificação (ATM ou BTM) juntamente com o
peso molecular da pectina determinam a capacidade e a

velocidade de formação de GEL e de sua Rigidez.
 

Importante: Geléias e Doces de corte
 

Fontes industriais:

                                     

polissacarídeos

Polissacarídeos - GLICOGÊNIO 

_ Polissacarideo caracteristico de animais.

_ Armazenado no figado e musculos

_ Similar a amilopectina (contem ligacoes μ1,4 e μ1,6 μ1,6),

porem com maior peso molecular e ramificacoes.

_ Fonte de energia rapida para contração muscular e

manutencao do nivel de glicose no sangue.

-

CELULOSE

_ Substancia orgânica mais abundante na Natureza. 

_ 1/3 da matéria vegetal do planeta. 

_ Compõe a parede celular dos vegetais. 

_ Não digerida pelo homem. 

_ Considerada fibra dietética e ajuda o funcionamento 

do intestino. 

_ A estrutura linear associada a pontes de hidrogênio 

intermoleculares formam regiões de elevada ordem 

cristalina. Dessa forma se tornam insolúveis e de baixa 

reatividade. 

_ As regiões amorfas conseguem ser atacadas por 

solventes e reagentes químicos. A hidrolise total só é 

feita por enzimas.

INDÚSTRIA



Para a industria de alimentos, a reação mais conhecida

e o tratamento da celulose com NaOH, Cloreto de

Metila e monocloroacetato de sodio para obtencao da:

CarboxiMetilCelulose - CMC

_ Utilizada para aumentar a viscosidade de alimentos.

_ Dissolve em agua e e estavel em pH 5-10

_ Forma sais estaveis com ions monovalentes e precipita

com trivalentes. _ Auxilia solubilização de proteinas

 

APLICAÇÕES - CMC 

_ Ligante/espessante: pudins, queijos fundidos, recheios,etc. 

_ Ligacao com agua / diminui crescimento de cristais de gelo: 

sorvetes e sobremesas geladas. 

_ Diminui formacao de cristais de acucar: Confeitos, 

coberturas, xaropes. 

_ Aumento de volume: bolos e tortas. 

_ Estabilizante de emulsoes.

amidos modificados

AMIDOS MODIFICADOS 

_ Criados a partir de necessidades especiais das

industrias.

_ Adquirem diversos tipos de propriedades diferentes:

_ Gel ou gelificacao

_ Viscosidade

_ Diminuicao da retrogradacao / Aumento da estabilidade

_ Temperatura de gelatinizacao

_ Solubilidade

_ Textura / Aparencia

Tipos de modificacoes: Quimicas, Fisicas ou enzimaticas.

_ Dextrinizacao: Hidrolise acida, alcalina ou enzimatica do amido em

cadeias menores (dextrinas). Tambem chamadas Maltodextrinas.

Em meio acido diminuem a viscosidade, forca de gel e aumenta

temperatura de gelatinizacao.

_ Branqueados: Obtidos pela aplicacao de hipoclorito de Sodio.

_ Oxidados: Submetidos a um agente oxidante, o amido torna-se

menos susceptivel a retrogradacao, gel de baixa rigidez e mais claro ao

longo da estocagem.

 Pre-gelatinizado:

Modificacao fisica do amido, onde ele e hidratado,

gelatinizado e seco por spray-drying.

Solubiliza facil e rapidamente, inclusive em agua fria.

Muito utilizados em alimentos que precisam de aumentar

sua viscosidade e baixas temperaturas.

exemplos:

                        

gelatinização e retrogradação

Gelatinização

É quando No aquecimento ocorrem quebras de p.h. nas zonas

cristalinas. A água consegue penetrar nas micelas e o

granulo aumenta de tamanho conforme o aumento da

temperatura.

Ponto de gelatinização do amido: Ponto em que o amido

perde a birrefringencia devido o desaparecimento dos cristais.

_ O grao incha, a viscosidade aumenta e forma uma “pasta”.

_ Atinge um pontomaximo ate a degradacao da estrutura do amido.

_Ocorre a Perda das zonas cristalinas e o amido fica transparente.

Matriz do Amido T.	gelatinização (oC)
Batata	56-66
Mandioca	58-70
Milho	62-72
Trigo	52-63
Arroz	61-77

RETROGRADAÇÃO

 

•  Ocorre após resfriamento da solução.
• Reaproximação das moléculas.
• Pontes de hidrogênio se reorganizam e expulsam
•  novamente a água.
• Nova formação de cristais.

Microscopia do amido

Microscopia amido

O objetivo disto é analisar a morfologia dos amidos sob microscopia eletrônica e as propriedades físicas deles

Amido de trigo: obtido de frutos de Triticum vulgare L., Poaceae

Apresentam dois tipos de grãos: os maiores são lenticulares quando vistos de frente ou biconvexos quando vistos de lado, arredondados ou ovalados, com estrias pouco visíveis e hilo pontuado em raros grãos. Os menores têm forma arredondada ou ligeiramente poligonal. Em média medem 20 a 30 μm.

Amido de milho: obtido de sementes de Zea mays L., Poaceae

Os grãos oriundos da periferia da semente são poliédricos achatados, ligeiramente abaulados. Os da parte interna são ovoides e menores, apresentando hilo pontuado ou estrelado. Medem em média 30 μm.

Amido de arroz: obtido de frutos de Oryza sativa L., Poaceae

Apresenta tamanho muito pequeno e contorno poliédrico. São amidos do tipo compostos, portanto em microscopia são visualizados em pequenos grupos ou agregados irregulares. Medem de 2 a 8 μm, podendo chegar a 10 μm.

Fécula de batata: obtida de tubérculos de Solanum tuberosum L., Solonaceae

Os grãos são elipsoides, ovais, periformes, arredondados, subtriangulares, com lamelas excêntricas e bem visíveis. O hilo é pontuado e excêntrico. Os grãos menores, de 6 a 15 μm, formam geralmente agrupamentos de dois ou mais grãos. Os grãos maiores variam de 40 a 70 μm, podendo chegar a 100 μm.

Polissacarídeos

Polissacarídeos

são monossacarídeos unidos através da ligação

glicosídica, apresentando milhares de monossacarídeos. Eles

podem ser de origem vegetal (celulose, amido e fibras) e animal

(glicogênio).

Amido: é um polissacarídeo encontrado nos vegetais, como cereais, raízes, tubérculos, leguminosas e outros. Constitui a principal fonte dialética de carboidratos.

o amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos:

Amilose: Cadeia linear composta por 350 a 1000 unidades de

glicose ligadas por ligações μ1,4. Estrutura helicoidal devido

ligações de ponte de hidrogênio. Capaz de acomodar átomos de

iodo formando compostos de cor azul intensa.

Amilopectina: Apresenta estrutura ramificada, constituída por

cadeias lineares de 20 a 25 unidades de glicose unidas em ligações

μ1,4 . As cadeias são unidas entre si por ligações μ1,6. Ao todo

podem chegar a 500 mil unidades de glicose e possuem formato

esférico.

Amido

 

A proporção entre elas varia de acordo com a espécie e

             Normalmente 25% de amilose. Promovem diferentes estruturas        do grânulo de amido. O tamanho e a forma dos grânulos de amido variam Promovem propriedades diferentes para cada tipo dentre as plantas e são visíveis ao microscópio.

• amido. Ex: milho e mandioca.

Açúcar

Propriedades redutoras dos açúcares

• Essa propriedade é fundamental no processamento de alimentos, especialmente se o produto alimentício contém proteína e será aquecido durante seu processo.
• Os dissacarídeos podem ser redutores ou não redutores, dependendo das posições das hidroxilas envolvidas nas ligações glicosídicas.
• Se apenas uma OH anomérica estiver participando da ligação glicosídica, o açúcar é considerado redutor.
• Todos os monossacarídeos são redutores, pois têm a OH do 
  carbono anomérico livre.

Sacarose: não redutor                

Lactose: redutor 

Açúcar Invertido

 

Ocorre por hidrólise química ou enzimática da sacarose que se

transforma emglicose + Frutose.

 

Nome de invertido se deve ao fato da inversão ótica de dextrorrotatório

(D) para Levorrotatório (L) que ocorre durante a reação e transforma .

 

Mais doce que a sacarose.

 

Não Cristaliza!!

 

Sacarose: Não redutor ; Invertido: Redutor.

oligossacarídeos

Sacarose: encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba. É o açúcar
mais comum, açúcar branco, formado por glicose e frutose. Tem rápida
absorção e metabolização, eleva glicemia e fornece energia imediata
para a atividade física, contribui para a formação das reservas de
glicogênio.

Lactose: principal açúcar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite
humano e de 4 a 5% no leite de vaca. É composto por glicose e
galactose, sendo o açúcar menos doce.

 

Maltose: formada por duas moléculas de glicose, é resultado da
quebra do amido presente nos cereais em fase de germinação e
nos derivados do malte.