Pectina

PECTINA

•Grupo compreende as substâncias pécticas. São similares em

estrutura, mas com propriedades físico-químicas diferentes.

•Protopectina: Combinado com celulose e hemicelulose.

•Associados aos frutos “verdes”. Insolúveis em água.

•Ácidos Pécticos: Possuem poucas metoxilas. Solúveis em

água. Não formam gel.

•Ácidos Pectínicos: Grande nº de metoxilas. Formam Gel.

 

•Pectina: Termo geral. Metoxilas variáveis. Formam gel.

outros pontos:

O grau de esterificação (ATM ou BTM) juntamente com o
peso molecular da pectina determinam a capacidade e a

velocidade de formação de GEL e de sua Rigidez.
 

Importante: Geléias e Doces de corte
 

Fontes industriais: