gelatinização e retrogradação

Gelatinização

É quando No aquecimento ocorrem quebras de p.h. nas zonas

cristalinas. A água consegue penetrar nas micelas e o

granulo aumenta de tamanho conforme o aumento da

temperatura.

Ponto de gelatinização do amido: Ponto em que o amido

perde a birrefringencia devido o desaparecimento dos cristais.

_ O grao incha, a viscosidade aumenta e forma uma “pasta”.

_ Atinge um pontomaximo ate a degradacao da estrutura do amido.

_Ocorre a Perda das zonas cristalinas e o amido fica transparente.

Matriz do Amido T.	gelatinização (oC)
Batata	56-66
Mandioca	58-70
Milho	62-72
Trigo	52-63
Arroz	61-77

RETROGRADAÇÃO

 

•  Ocorre após resfriamento da solução.
• Reaproximação das moléculas.
• Pontes de hidrogênio se reorganizam e expulsam
•  novamente a água.
• Nova formação de cristais.