Açúcar

Propriedades redutoras dos açúcares

• Essa propriedade é fundamental no processamento de alimentos, especialmente se o produto alimentício contém proteína e será aquecido durante seu processo.
• Os dissacarídeos podem ser redutores ou não redutores, dependendo das posições das hidroxilas envolvidas nas ligações glicosídicas.
• Se apenas uma OH anomérica estiver participando da ligação glicosídica, o açúcar é considerado redutor.
• Todos os monossacarídeos são redutores, pois têm a OH do 
  carbono anomérico livre.

Sacarose: não redutor                

Lactose: redutor 

Açúcar Invertido

 

Ocorre por hidrólise química ou enzimática da sacarose que se

transforma emglicose + Frutose.

 

Nome de invertido se deve ao fato da inversão ótica de dextrorrotatório

(D) para Levorrotatório (L) que ocorre durante a reação e transforma .

 

Mais doce que a sacarose.

 

Não Cristaliza!!

 

Sacarose: Não redutor ; Invertido: Redutor.