AMIDOS MODIFICADOS
_ Criados a partir de necessidades especiais das
industrias.
_ Adquirem diversos tipos de propriedades diferentes:
_ Gel ou gelificacao
_ Viscosidade
_ Diminuicao da retrogradacao / Aumento da estabilidade
_ Temperatura de gelatinizacao
_ Solubilidade
_ Textura / Aparencia
Tipos de modificacoes: Quimicas, Fisicas ou enzimaticas.
_ Dextrinizacao: Hidrolise acida, alcalina ou enzimatica do amido em
cadeias menores (dextrinas). Tambem chamadas Maltodextrinas.
Em meio acido diminuem a viscosidade, forca de gel e aumenta
temperatura de gelatinizacao.
_ Branqueados: Obtidos pela aplicacao de hipoclorito de Sodio.
_ Oxidados: Submetidos a um agente oxidante, o amido torna-se
menos susceptivel a retrogradacao, gel de baixa rigidez e mais claro ao
longo da estocagem.
Pre-gelatinizado:
Modificacao fisica do amido, onde ele e hidratado,
gelatinizado e seco por spray-drying.
Solubiliza facil e rapidamente, inclusive em agua fria.
Muito utilizados em alimentos que precisam de aumentar
sua viscosidade e baixas temperaturas.
exemplos:
cadeias menores (dextrinas). Tambem chamadas Maltodextrinas.
Em meio acido diminuem a viscosidade, forca de gel e aumenta
temperatura de gelatinizacao.
_ Branqueados: Obtidos pela aplicacao de hipoclorito de Sodio.
_ Oxidados: Submetidos a um agente oxidante, o amido torna-se
menos susceptivel a retrogradacao, gel de baixa rigidez e mais claro ao
longo da estocagem.
Pre-gelatinizado:
Modificacao fisica do amido, onde ele e hidratado,
gelatinizado e seco por spray-drying.
Solubiliza facil e rapidamente, inclusive em agua fria.
Muito utilizados em alimentos que precisam de aumentar
sua viscosidade e baixas temperaturas.
exemplos:
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