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sexta-feira, 6 de julho de 2012

gelatinização e retrogradação


Gelatinização

É quando No aquecimento ocorrem quebras de p.h. nas zonas
cristalinas. A água consegue penetrar nas micelas e o
granulo aumenta de tamanho conforme o aumento da
temperatura.
Ponto de gelatinização do amido: Ponto em que o amido
perde a birrefringencia devido o desaparecimento dos cristais.

_ O grao incha, a viscosidade aumenta e forma uma “pasta”.
_ Atinge um pontomaximo ate a degradacao da estrutura do amido.
_Ocorre a Perda das zonas cristalinas e o amido fica transparente.



Matriz do Amido T.
gelatinização (oC)
Batata
56-66

Mandioca
58-70

Milho
62-72

Trigo
52-63

Arroz
61-77


RETROGRADAÇÃO
 
  •  Ocorre após resfriamento da solução.
  • Reaproximação das moléculas.
  • Pontes de hidrogênio se reorganizam e expulsam
  •  novamente a água.
  • Nova formação de cristais.

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